Il Coniglio all’Ischitana

Coniglio all’Ischitana: il piatto ischitano più classico non è una pietanza a base di pesce, bensì il coniglio. Il sugo è l’ideale per condire la pasta (la ricetta classica prevede i bucatini!), completata con prezzemolo (o basilico) e abbondante parmigiano grattugiato al momento.
Il coniglio è oggi la specialità gastronomica locale e la domenica è sulle tavole di molte famiglie. E’ stato sempre il piatto D.O.C. della tradizione gastronomica locale. Il segreto di tanto successo, il cui profumo inconfondibile si diffonde nell’aria, è da ricercare in due arnesi “indispensabili”: tegame di terracotta (‘u tiano) e cucina a legna, cose che in qualche casa di campagna, ancora oggi, è possibile trovare.
Ingredienti:
1 coniglio da circa 1,500 Kg
circa 150 g. di pomodorini maturi
prezzemolo (o basilico)
vino bianco
1,5 dl di olio d’oliva
peperoncino, sale, pepe, aglio
Procedimento:
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo con il vino ed asciugatelo con un panno asciutto. Fate imbiondire aglio e peperoncino interi nel tegame (meglio se di terracotta) con l’olio. Al momento opportuno togliete dall’olio entrambi e metteteli da parte. Fate rosolare il coniglio nel medesimo tegame (uno dei segreti per una buona preparazione è quello di rosolare pochi pezzi alla volta, in modo da mantenere l’olio sempre ben caldo). Quando è ben colorito, riunite tutti i pezzi nel tegame, aggiungete (se volete) aglio e peperoncino messi in precedenza da parte, spruzzate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe, e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, rigirando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo un po’ di brodo (o altro vino) se il vino e’ già evaporato. Aggiungete i pomodori spezzettati e privati della loro acqua e abbondante prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti circa, rigirando di tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non si sarà ben ristretto.

I tempi di cottura variano ovviamente in funzione della carne dell’animale e del tegame utilizzati. Se ritenete che il piatto richieda una cottura più lunga potete usare brodo o un po’ di acqua da aggiungere all’intingolo.

Una piccola curiosità: pare che uno dei piccoli segreti di questo piatto stia nel farlo “tirare” durante la cottura fin quasi a farlo “attaccare”, per poi allungare un po’ il fondo di cottura qualche minuto prima di spegnere la fiamma per dare corpo all’intingolo.